벌꿀이란 무엇일까_140228, 금

벌꿀이란 무엇일까?

답하는 사람마다 모두들 자신있게 말씀하신다. 이것이라고. 농사나 벌꿀이나 비슷하다. 스스로 깨달은 것, 자부심을 갖고 내놓는 것, 거짓없이 내놓는 것. 그것이 꿀이요, 농사다. 모두들 너무 자신있게 말하는 것을 들으면 주눅이 들어서인지 약간 무섭기까지 하다. 배우는 것은 즐거워야 하는데 두려움을 느낀다는 것이 이상하다. 그 이유가 무엇인지를 차차 깨달아 가야겠다.

무일농원의 꿀은 생산일지를 잘 기록해서 모든 정보를 공개하고 알리는 것으로 정의한다. 모든 과정을 잘 기록해야 하는데, 몸이 조금만 피곤하면 기록을 게을리하니 기록이 종종 끊긴다. 그동안은 월동전에 공급한 설탕물로 만든 사양꿀의 정리채밀작업을 하지 않았다. 아카시아 꽃이 피기 전까지 충분히 벌들이 먹을 수 있게 하고, 아카시아 꽃이 지고도 2주가 지나서 꿀을 따고 있으니 설탕꿀은 하나도 섞이지 않았으리라고 믿었기 때문이다. 그렇지만 검증되지 않았으니 알 수 없는 일이다. 

오늘 음성군에서 지원하는 화분떡 40kg을 음성양봉협회 총무님으로부터 나눠받았다. 138,000원. 보조가 50%라고 하니 kg당 7천원인 고급 화분떡이라 생각한다. 내일은 성분표를 확인해 보아야겠다.

내친 김에 식품과학기술대사전에 나온다는 벌꿀에 대한 정의도 찾아서 읽어 보았다. 위키피디아를 다시 뒤져서 보충해 두어야겠다. 식품위생법도 확인해 볼 필요가 있을 것이다.

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식품과학기술대사전

벌꿀[ honey ]

꽃꿀 또는 식물체나 진드기 등의 감미 분비물을 꿀벌[Apis mellifera L.(유럽꿀벌), Apis indica Radoszkowski(동양꿀벌)]이 모아 벌집 중에 저축, 숙성시킨 것으로 전자를 꽃벌꿀, 후자를 감로벌꿀이라 한다. 우리나라의 유통 벌꿀의 대부분은 전자이다. 가공양식으로는 벌꿀이 저장되고 있는 벌집 전체 또는 일부를 봉하여 상품으로 하는 벌집벌꿀, 벌집의 꿀뚜껑을 제거하여 원심분리하여 조제되는 추출벌꿀, 그리고 벌집을 압착하여 얻어지는 압착벌꿀 등으로 분류된다. 주된 밀원화는 밤꽃, 연꽃, 귤, 클로버, 아카시아 등이지만 기타 300종에 이른다. 

 

벌꿀의 품질은 이들 밀원의 종류, 채밀지, 시기 등에 따라 색조, 풍미, 성분조성치 등에 차가 있다. 주성분은 포도당과 과당으로 70% 이상, 양자의 비는 과당 쪽이 약간 많은 것이 일반이다. 기타 각종의 당류를 함유하고 자당은 보통 5% 이하에서 1~2%, maltose는 2% 전후, 기타 melezitose, raffinose 등 여러 가지의 올리고당을 함유하고 있다. 그 이외에도 단백질, 아미노산, 효소, 유기산, 무기성분, 화분 및 그 밖의 성분을 함유하고 있다. 벌꿀 처리가공은 원료의 용해, 혼합, 여과, 용기에의 충전 등 아주 간단한 것이다. 농색의 것이나 풍미가 양호하지 않은 벌꿀을 활성탄, 규조토 혹은 이온교환수지 등으로 처리한 탈색, 탈취 벌꿀이 있고 또한 최근 음료용에 한외여과막이나 규조토 처리에 의한 탈단백질 벌꿀이라 칭하는 것이 유통되고 있다.

 

벌꿀은 WHO, FAO에 의한 국제규격이 있다. 국내적으로는 성분규격을 보면, 고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 한다. 수분 21% 이하, 회분 0.6% 이하, 산도 40 meq/kg 이하, 전화당 65% 이상, 자당 7% 이하, HMF 40mg/kg 이하, 타르 색소와 인공감미료는 검출되어서는 안 되며 이성질화당은 음성이어야 한다. 

식품공전에서는 꿀벌들이 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로, 채밀 후 화분, 로얄젤리, 당류, 감미료 등 일절 다른 물질을 첨가하지 아니한 것으로 정의하고 있다. 규격은 성상은 고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 하며 밀원에 따라 결정이 생성될 수 있다, 수분 21.0% 이하, 회분 0.6% 이하, 산도 40.0meq/kg 이하, 전화당 65.0% 이상, 자당 7.0% 이하, 히드록시메틸푸르푸랄 80.0mg/kg 이하, 타르색소 불검출, 인공감미료 불검출, 이성질화당 음성 등으로 규정하고 있다.

[네이버 지식백과] 벌꿀 [honey] (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)